Ночь с барменом: о жизни за барной стойкой

Субботний вечер. Я заворачиваю на улицу Фиолетова и прохожу мимо толпы молодежи, общающейся у «Культа». Само собой, в выходные эта улица живет абсолютной тусовочной жизнью: повсюду компании друзей, из дверей пабов слышится рок и поп, вдалеке виднеются женщины с охапкой роз, предлагающие купить их парочкам. Если и есть в Астрахани центр движа, то он прямо перед моим носом.

Около девяти я поднимаюсь на третий этаж, где знакомлюсь с барменом Романом Серебряковым, который работает за стойкой «Культового бара» около пяти лет из семи в профессии. В эту субботу он на работе с четырех часов дня. Впереди его ждет долгая смена, которая завершится лишь в пять утра. На вопрос, как он выдерживает такой график при полном зале отдыхающих, отвечает с улыбкой: «У меня тоже бывают выходные».

— У нас плавающий график: обычно с барменами садимся в конце недели и составляем свои графики, распределяем кому и где выходные нужнее. Мы просто к этому относимся, на взаимовыручке. Как-то даже думали составить график на месяц, но это вообще не работает, потому что мероприятия постоянно возникают спонтанно. В среднем, получается два-три выходных в неделю. Поэтому все мои друзья в курсе, что оповестить о планах меня надо заранее, желательно в воскресенье, чтобы точно увидеться.

— А сколько вас, барменов, работает в «Культовом»?

— Мы расширились буквально перед закрытием летнего сезона: удлинили бар на втором этаже. К тому моменту работали впятером, но так случилось, что один коллега меняет сферу деятельности. Теперь нас на один меньше.

— Вы все на одной должности, или есть какая-то иерархия?

— Вообще в профессии есть должности барбека, бармена, старшего бармена и бар-менеджера. В нашем коллективе такой иерархии нет, мы все на равных.

— И карьерного роста тоже, получается, нет?

— Ну, как такового нет, мы все — часть команды, часть корабля.

— Опиши свой рабочий день, с чего он начинается?

— Тебя интересует именно рабочий или с того момента, как я открываю глаза и ненавижу этот мир (смеется)? В моей квартире, между прочим, солнечного света нет вообще, я заклеил нахрен все окна — в противном случае невозможно выспаться. Ты только ложишься спать, а солнце уже встает.

— Если ты заканчиваешь в пять утра, то встаешь в полдень?

— Типа того. Только вот сейчас я поступил в универ, поэтому иногда и пораньше просыпаюсь. Летом, например, в пятницу-субботу как встал, так сразу на работу. На месте первым делом –  чаек-кофеек-покурить, а затем уже ребятами замываем бар, натираем поверхность, приводим всё в надлежащий вид. Плюс, если что-то приехало в этот же день из закупа в виде соков и кока-колы, то сортируем по барам.

Далее делаем заготовочки. Минимально-максимальные, скажем так. Разрезаем фрукты, готовим примеси для коктейлей. Заканчивается рабочая смена тем же самым, только в обратном порядке: фрукты — в бокс, бокалы — на мойку, и всё такое.

— А кто следит за закупкой товаров? Бармены или менеджер?

— Не, самостоятельно. По итогу прошедших выходных формируем заявки на алкоголь, исходя из того, что больше всего выпили, чтобы сохранить ассортимент. Так-то алкоголь мы стараемся заказывать в будни, чтобы в выходные не быть в мыле и не бегать со всеми этими коробками, оставаться свеженьким. Поэтому в пятницу и субботу нам поставляют минимальное количество того, что должно прийти: мята, цитрусовые, например.

— Как дело с закупом обстоит летом? Все-таки жара, хочется свежих продуктов.

— Сложно точно сказать, потому что обычно мы не знаем, когда летний сезон заканчивается. Астрахань в этом плане вообще непредсказуема: в прошлом году мы работали до октября, в этом — в сентябре отработали недельку и закрылись.

— А сможешь выделить топ-3 летних коктейля?

— Хмм. Наверное, это «Апероль Шприц», холодненькое белое сухое вино, легкое светлое пиво и сидр. Ну и, конечно, есть абсолютно тусовочные варианты.

— Тусовочные — это когда гремит #астрадвиж, квартирники Алины Гафуровой?

— У Гафуровой аристократичная аудитория, она же камерная певица. Все сидят, попивают. Все как-то размеренно, поэтому — нет. А вот движ — да, там пьяный угар и массовая вакханалия: всем хочется быстрее и эффективнее напиться, да поугарать. Вот здесь напитки вне сезона: виски-кола, коньяк-кола.

— А есть топ-3 зимних напитка?

— Знаешь, зимой не прослеживается такая тенденция, нет приоритетов при выборе как летом. Тем более сейчас. Осенью люди мечутся, что бы такого заказать: полегче и освежающе или потяжелее. Но, если вспоминать минувшую зиму, то обычно больше пьют настойки. Такие терпкие типа имбирной или хреновухи.

— Кстати о настойках, что ты думаешь про лотосовую? Пробовали готовить?

— Ой, нет. Это какой-то бабушкин алкоголь из разряда нетрадиционной домашней медицины. Этой настойкой, насколько я знаю, бабки-ведуньи якобы лечат мужскую импотенцию. Но, чтобы вы знали, для общего развития всем: настойка на лотосе делает на полшестого все двенадцать часов. Я вообще уверен, что в каждом регионе на местном произрастающем настаивают что-то подобное. Правда, это всегда либо от запора, либо для потенции.

— Окей, с лотосовой настойкой плохой пример. Тогда есть ли у вас чисто астраханский коктейль?

— Бывало мы делали настойку на абрикосе, правда, астраханцам она как-то не зашла. Однажды пробовали на кизиле — ягода такая, как алыча, но более кислая. Вот из нее настойка получилась шикарная: с кислинкой, освежающая. Наша заготовка ушла буквально за один вечер. Но это сезонный продукт, его не так-то и легко найти, если только на базаре у бабушек. Видимо, существуют проблемы у него с хранением и транспортировкой, поэтому сейчас мы такую настойку не готовим.

А вообще, ягоды мы всегда берем у надежных поставщиков, свежемороженные, всегда одного качества. Сезонные продуты покупаем на местных рынках, либо в дар приносят ребята с дач.

— Какой твой любимый алкоголь?

— Дай подумать. Наверное, бурбон.

— А коктейль?

— Всегда по настроению. Сказать, что тащусь по чему-то одному, не могу. Предпочитаю более кислые и крепкие напитки — я не сладкоежка . Но рядом работают и те, кому всегда мало сахара. Все мы разные.

— Употребляешь на работе?

— Нам не запрещают выпить за компанию, поэтому иногда да. Порой гости угощают, бывает я достаю из своих запасов. Правда, понятное дело, посетитель «уйдет раньше», чем я.

Я считаю, что бармен не должен напиваться на смене до состояния изюма, при моем трудоустройстве тоже были оговорены эти моменты. Нам нужно всегда оставаться в тонусе и сохранять работоспособность.

— А что тебе не нравится в профессии?

— Знаешь, есть такие мемчики «ожидание vs реальность». Раньше они совпадали, сейчас — уже нет. Не знаю точно, с чем это связано. Наверное, всё меньше культуры у посетителей, реже встречается адекватность. Бесит, когда люди считают, что в баре тебя должны облизать. Чувак, мы конечно тебе рады, но здесь все на равных, ты пришел в гости. Раньше как-то было больше людей понимающих, куда они пришли, и для чего. Сейчас же люди приходят, чтобы получить такой ментальный сервис «давай, чувак, языком поглубже в жопу». Да-да именно так (смеется).

Слушай, а в плане фраз мы с тобой так и не обговорили, материться-то у вас можно?

— Можно-можно.

— Охуенно. Но, возвращаясь к теме, не могу сказать, что это такое частое явление, просто в последнее время приходят такие граждане. И я понял бы этот понт, если бы он пил дорогой вискарь. Так они ж пьют дешевую водку и пальцы растопыривают. Вот, что бесит.

А иногда бывает так: человек выпивает, попутно с тобой клево общается, а потом в его мозге что-то переключается, и перед тобой совершенно другой гость. Будто его из села какого-то привезли, и он впервые видит людей вокруг себя. Конечно, я стараюсь предугадать исход событий, но с посетителями все непредсказуемо. С девушками та же тема.

Еще не нравится ненормированность рабочего дня. Я не могу свой график жизненный настроить: записаться на занятия какие-то, например. Вся моя жизнь — ночная, у мира же — дневная, и мы ну никак не совпадаем. Большая часть моих знакомых — офисные планктоны, которые в пятницу-субботу тусят, а в воскресенье откисают.  Для меня всё наоборот, потому что их выходные — это мои рабочие дни, и я таким образом выпадаю из тусовки.

— К слову о культуре питья. Как ты понимаешь, что гостю достаточно?

— Когда он не может четко сформулировать свой заказ. В таких случаях мы говорим «чувак, с тебя достаточно, давай таксишочку, и домой в кроваточку. А завтра похмеляться — велком».

— А что делать, если гость не заплатил?

— Зачастую ребята просто забывают: вышли покурить и ушли тусить дальше. В 70% случаев это происходит неосознанно. Если такое случается, мы обычно ждем следующих выходных — это особенно касается постоянников. А вот, если человек просто напросто отказывается платить по неведомым причинам, вопрос уже решается с администрацией. На этом мои полномочия заканчиваются.

— Чем тебе нравится твоя профессия?

— Общение, знакомства. Тебя постоянно окружают новые люди. А, ну и еще алкоголь, веселье. Что еще может нравится?

— Согласна. Кстати, про веселье: зачастую в бар приходят, чтобы взбодриться или расслабиться после работы. Как вы понимаете, что именно предложить клиенту?

— Это невербальная психология. Видишь, какой длинный бар? Я выделяю два вида гостей: которые хотят общаться, и нет. Те, которые не желают общаться вообще, как правило, садятся в конце барной стойки, переписываются в телефонах или залипают на видосиках. Есть те, кто не против пообщаться, вот они и садятся поближе ко мне или по центру. По этому принципу мы судим, кому стоит предложить что-то, с кем обменяться фразами, а кого не трогать вообще.

Если говорить про бодрящие напитки, то универсального ничего нет — все индивидуально. Здесь надо выяснять, что больше нравится, от чего не болит голова по утрам, и на основе этого готовить.

А что ты думаешь про стереотип мужских и женских коктейлей?

— По большей части, он касается посуды, в которой подается напиток. Вот смотри: есть коктейльная классика, которая изначально предполагает преподносить напиток в определенной посуде. Обычно, когда мужик получает коктейль в винном бокале, сразу начинает думать «что я, баба что ли?» Да нихрена, чувак. Просто какой-то там дядя очень много лет назад придумал этот коктейль, продумал все аспекты и специфику так, чтобы напиток вкуснее получился. Форма бокала позволяет раскрыть вкус и все нотки, а ты просишь поменять это, потому что твоя гендерная сущность не позволяет тебе пить из винного бокала. Ты пришел в бар. Ты, блин, заказал коктейль, так и принимай правила.

— По твоему мнению, какими качествами должен обладать бармен?

— Коммуникабельность, однозначно. Чувство юмора, чувство черного юмора. Еще ответственность, все-таки работа с алкоголем, с кассой. Отчасти пунктуальность, потому что приходить на работу все-таки надо.

— А ты когда-нибудь разбивал алкоголь на рабочем месте?

— Бывало, но сейчас уже практически нет. Обычно разбиваешь, потому что руки мокрые, и всё выскальзывает. Но это очень и очень редко.

— Какой самый курьезный случай с тобой приключался на работе?

— Вспоминаю только два. Первый был в мою смену, когда я работал в Killfish discount bar. Это произошло во время экстрим подачи, когда бармен поджигает крепкий алкоголь в бокале и дает выпить гостю в каске, стуча битой по голове. Ну так вот, в тот день чувак выпил напиток, гордо встал со стула со словами «даааа, я смог» и начал блевать.

Еще про один случай коллега с другого заведения рассказал: посетитель напился до такой степени, что, когда ему захотелось поссать, он начал мочиться прямо на барную стойку. Хуже этого уже не бывает, мне кажется.

— И напоследок, назови топ-3 лучших баров Астрахани.

— «Культовый бар», «Культовый бар», летняя площадка «Культового бара» (смеется). Честно сказать, раньше пил в «Щегле», но недавно оттуда уволили всех барменов, к которым я ходил.

Как вариант, в «Трех топорах» можно быстро напиться: дешево и сердито. Наверное, только два бара могу сейчас выделить: «Drunken Master» и «Три топора».

Фото — Дмитрий Дадонкин

Рейтинг
( 7 оценок, среднее 5 из 5 )
Руфина Холод
Руфина Холод/ автор статьи
Загрузка ...
Dvor Media